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全套冰糖葫芦技术哪里传授秘制配方

2019/11/15 10:50:28发布155次查看
冰糖葫芦串果:挑选新鲜饱满、大小均匀的山楂,洗净,去根去蒂,将山楂拦腰切开,用小刀挖去果核,加入豆沙、绿豆沙之类你喜欢的馅料。然后将两瓣合上,用竹签串起来。熬糖:糖与水按照2:1的量倒入锅中,用猛火熬20分钟左右,期间可以搅拌,注意20分钟之后水已经很少了,沸腾的非常厉害,并且,糖已经冒出了细小密集的泡沫,就像浅金黄色啤酒。可用筷子蘸一下糖浆,如果能微微拉出丝来,那就表示已经好了。若时间过长,颜色就会变成棕色,能明显地拉出丝就表示糖已经焦了,便失去了原本的甜味。切记,在熬汤的时候尽量不要吹风,才能使糖色透亮。蘸糖:将锅子倾斜,可以让山楂全部都蘸到糖。将串好的山楂贴着熬好的热糖泛起的泡沫上轻轻转动,裹上薄薄一层即可。蘸糖环节看似简单,但很需要技巧。如果糖裹得太厚,吃下去一口咬不着果,是比较失败的。糖要蘸上薄薄而均匀的一层,即算成功。
冰糖葫芦由原来单纯的山楂果到现在用,草莓、葡萄、苹果、香蕉、橘子、以及各种水果混杂在一起串成的糖葫芦,品种多达十几种。果子中以大山里红,山药为主,其他如山药豆,红海棠,荸荠,都可做糖葫芦。有些用果子煮熟以后加工做成花样如山植扁,海棠扁,果脯扁,山药扁,所谓扁,就是将果子煮熟压成扁形再蘸糖,便于在上面做图案。
冰糖葫芦又名糖葫芦,在东北地区被叫作糖梨膏,在天津被叫作糖墩儿,在安徽凤阳被叫作糖球。冰糖葫芦是中国汉族传统小吃,它是将野果用竹签串成串后蘸上麦芽糖稀,糖稀遇风敏捷变硬。北方冬季常见的小吃,一般用山楂串成,糖稀被冻硬,吃起来又酸又甜,还很冰。成功的冰糖葫芦,出锅后外面的裹糖会迅速冷却,咬起来是咯嘣脆,完全不粘牙的。要达到这种效果,熬糖是较关键的,熬的时候一要注意火候,火候不到容易发粘,吃时会沾牙;而火候太大,不仅颜色重且吃起来发苦。
成功的冰糖葫芦,出锅后外面的裹糖会迅速冷却,咬起来是咯嘣脆,完全不粘牙的。要达到这种效果,熬糖是较关键的,熬的时候一要注意火候,火候不到容易发粘,吃时会沾牙;而火候太大,不仅颜色重且吃起来发苦。熬好的糖稀,肉眼可见糖浆浓稠,稠了蘸不起来,稀了挂不住,泛淡黄色,用筷子挑起可见拉丝,将筷子放入冷水中,糖稀可迅速凝固,咬一下是硬的。糖稀有轻微拉丝时,就立刻关上火,将其浇在糖葫芦上即可。否则,糖稀就会变得又干又硬,无法继续制作。不能贪图方便把糖葫芦扔锅里,不然果子就酥了。
现在市场上热销的冰糖葫芦除了传统的山楂冰糖葫芦外,根据制作质料的不同还有蓝莓冰糖葫芦,菠萝冰糖葫芦,巧克力冰糖葫芦,奶油冰糖葫芦,红豆沙冰糖葫芦,绿豆沙冰糖葫芦,花生冰糖葫芦,朱古力冰糖葫芦和钙奶味冰糖葫芦等。
糖葫芦除了传统的山楂冰糖葫芦外,根据制作原料的不同还有草莓冰糖葫芦,香蕉冰糖葫芦,桔子冰糖葫芦,蜜枣冰糖葫芦,腰果冰糖葫芦,绿豆沙冰糖葫芦,核桃冰糖葫芦,朱古力冰糖葫芦和红薯夹心冰糖葫芦,葡萄夹心糖葫芦等。
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