细菌，还是亚硝酸盐？对于食品制造商而言，这不是一个问题。为了让肉保存的时间更长一点，他们常常选择“以毒攻毒”，在肉制品中加入亚硝酸盐。就在举国声讨滥用食品添加剂问题时，一群华南理工大学在校研究生给出了解决方案———“淀粉基控释型食品抗菌活性包装材料”。使用这种包装材料，不用添加亚硝酸盐，也能吃上新鲜无菌的熟肉制品。由此，该项目也在近日举行的第十一届“挑战杯”广东大学生课外学术科技作品竞赛终审决赛上获得了特等奖。
参与该项目开发的华南理工大学轻工与食品学院09级硕士刘佳表示，防腐剂的添加及传统保鲜方法对肉制食品品质和安全性的影响，一直是肉制食品工业中亟待解决的问题。而抗菌活性包装是一种新型包装理念，它是将抗菌剂混入一种或几种高聚物包装材料中，通过抗菌剂的缓慢溶出释放产生抗菌活性，逐渐减少或代替向食品中加入盐、糖或防腐剂等，在包装内部维持长期稳定的抗菌剂浓度而达到抗菌防腐的目的，使食品能够较长时间保存。
因此，获取多功能、高效、安全、环境友好的食品抗菌活性保鲜包装材料，为保证肉制食品的品质、营养和安全性提供了一条新途径。
据了解，刘佳和她的队友选用廉价的玉米淀粉与天然抗菌剂壳聚糖为原料，所制备的淀粉基抗菌活性包装材料具有对抗菌剂的控释特性，可以满足不同肉制品的抗菌需求；而使用天然无毒的抗菌剂壳聚糖替代熟肉制品中常用的防腐剂———亚硝酸盐，也同时实现了有效抑制微生物生长的要求，由此解决了熟肉制品保鲜中影响人体健康的安全隐患。